Настоящее вино, достойное украсить собой изысканный барный шкаф или занять почетное место в погребке, получается в результате спиртового брожения виноградного сусла.
Настоящее вино, достойное украсить собой изысканный барный шкаф или занять почетное место в погребке, получается в результате спиртового брожения виноградного сусла.
Бытует заблуждение, что белые вина производят из светлых сортов винограда. Но дело не в цвете ягод — отличается технология производства разных сортов вин: сусло для белых разновидностей бродит без кожицы (ягоды прессуют до брожения). На лучшие сорта идет «самотек», на более дешевые — «первый» и «второй пресс». Выдерживают белые вина в бочках не более полутора лет. Для розового вина используются красные сорта винограда, сусло контактирует с кожицей несколько часов, потом ее удаляют. В розовом вине обычно не смешивают красные и белые ягоды, исключение — некоторые сорта шампанского.
После выдержки напиток осветляют посредством «оклейки»: вводят яичный белок или казеин. Такие добавки играют роль абсорбента: вступая в реакцию с нежелательными веществами, они образуют нерастворимый осадок. Затем его удаляют, пропустив напиток через механический фильтр. После этого вино разливают в бутылки.
Основательно очищенные вина превосходно сохраняются, легко переносят транспортировку и колебания температур, но теряют способность «красиво стареть», т. е. приобретать свойства выдержанных напитков — удивительные нотки вкуса и аромата. Слабоосветленные вина благородно стареют, но они более уязвимы. Дорогие выдержанные напитки, требующие декантации, имеют осадок. В этом легко убедиться, заглянув в винный шкаф солидного ресторана или в хорошую домашнюю винотеку.
