Каждое вино имеет свой букет ароматов и гамму вкуса, которая раскрывается только при определенной температуре подачи. Связано это с тем, что в сложной химической формуле благородного напитка присутствует множество ароматических компонентов, испаряющихся при разных температурных условиях и оказывающих существенное влияние на вкус вина при дегустации.
Изменение вкуса вина при разных температурных условиях
По опыту профессиональных сомелье, каждое вино имеет свою идеальную температуру дегустации и оставляет разное вкусовое впечатление при разной степени нагрева или охлаждения.
Например, переохлажденные вина практически теряют свой вкус, а в перегретом виде начинают отдавать спиртом. Следует также учитывать и то, что:
- кислотность любого вина усиливается при сильном охлаждении (особенно у красных вин);
- крепость вина возрастает с его нагревом, зато внятность вкуса может исчезнуть (особенно у белых вин);
- при правильной температуре подачи, вино не становится лучше, но ярче раскрывает свои ароматические и вкусовые преимущества;
- даже вина невысокого качества пьются лучше при оптимальных температурных условиях его подачи;
- незнакомое вино лучше чуть переохладить, чем «перегреть».
Но нельзя забывать важное общее правило: дорогие марочные вина нельзя охлаждать долго! Они теряют свою вкусовую уникальность.
Оптимальная температура подачи различных вин
- Шампанское, шипучие и десертные вина обязательно нужно охлаждать до +6+8С (не более!). Эксклюзивные сорта шампанского требуют чуть более высокой температуры +11+12С.
- Белое сухое и розовое вино охлаждается до +8+12С. Нагревать их нежелательно – их вкус становится «вялым» и невнятным.
- Сухие и полусухие красные вина («легкие») можно подавать при температуре +12+14С, чтобы сохранить их нежный фруктовый аромат. Чем выше «марочность» белого вина, тем меньшее время требуется ему для охлаждения.
- Полусладкие, сладкие, крепкие и марочные («тяжелые») красные вина требуют температуры подачи +15+18С. При более высокой или комнатной температуре они начинают выделять запах спирта, а при переохлаждении появляется танин и кислота.
Если вино старое, следует к указанным оптимальным температурам нагрева/охлаждения добавить 1-2 градуса. И обязательно следует избегать «комнатной температуры (около +20С), при которой вкусовой букет напитка начинает «распадаться» на составляющие. Кроме того, важно учитывать и внешнюю температуру в помещении, где происходит дегустация вин – чем она выше, тем сильнее следует охладить напитки и наоборот.
В условиях бара или ресторана за температурой вина и соблюдением оптимального режима его охлаждения следит профессиональный сомелье, который дополнительно учитывает тип напитка (апелясьон), возраст и стандартную температуру воздуха в помещении, правила откупорки и подачи вина на стол. А главное, у него под рукой всегда карманный винный термометр, лед и винный шкаф!
Охлаждение вина
Переохлаждение вина недопустимо, как и его «перегрев». Для этого в винном шкафу или погребе должна сохраняться точно контролируемая температура.
Для того, чтобы оптимальная температура охлажденного вина сохранялась достаточное время, при подаче его на стол сомелье используют ведерко со льдом, где напиток будет «остывать» медленнее. В само вино недопустимо опускать кусочки льда – они добавляют воду в напиток и «разжижают» его вкус и крепость.
Рекомендуется также соблюдать следующие правила охлаждения вин:
- молодые охлаждаются сильнее и дольше, чем старые;
- белые сухие и розовые вина охлаждаются строго до своей идеальной температуры (остывая в бокале, они лучше отдают аромат);
- шампанское и игристые вина следует охлаждать до более низких температур, так как «пузырьки воздуха при открывании бутылки быстро выветриваются, унося и температуру.
Важно также помнить, что белые вина следует откупоривать при подаче их на стол, а красные – за несколько часов до употребления.
Как контролировать охлаждение вин?
Идеальный вариант для хранения любого вина – специальный погреб, в который вино помещается за сутки до откупорки бутылки. Однако не каждый ресторан может себе позволить иметь такое помещение. В этом случае лучшей заменой винному погребку является винный шкаф – специальный холодильник с регулируемой температурой.
Несколько таких винных шкафов в служебном помещении ресторана позволят хранить различные вина при разных оптимальных температурах. Существуют шкафы для длительного и краткосрочного хранения вина, которые производят специализированные бренды торгового оборудования – в одних вина могут храниться месяцами, в другие напитки загружаются накануне использования.
Винные шкафы имеют очень важное преимущество – вино в них можно герметично хранить при оптимальных температурах, сохраняя лучшие вкусовые и ароматические свойства благородны напитков. Они защищены от воздействия солнечного света (ультрафиолет пагубно воздействует на напитки), поддерживают оптимальный температурный режим и влажность, хорошо вентилируется и исключает механические вибрации.
Такие шкафы идеальны для баров и ресторанов, а некоторые модели имеют бытовое назначение и могут заменить домашний бар, где вино будет храниться надежно и в оптимальных условиях.
