Барный шкаф с хорошей винотекой обязательно вмещает различные сорта вин, в том числе десертные. Рассмотрим особенности производства напитков, достойных сопровождать завершение трапезы.
Барный шкаф с хорошей винотекой обязательно вмещает различные сорта вин, в том числе десертные. Рассмотрим особенности производства напитков, достойных сопровождать завершение трапезы.
Мезгу готовят к прессованию, медленно подогревая ее до 80 °С на водяной бане в эмалированной посуде. Такие условия создаются, чтобы избежать пригорания массы. Затем мезга остужается при помешивании до 20–24 °С.
Подбраживание мезги рекомендуется для производства вин из красных сортов винограда. Раздробленными ягодами заполняют емкость на ?, добавляют трехпроцентную разводку дрожжей (3% от веса мезги), тщательно перемешивают. Брожение идет 3–4 дня. Растущую «шапку» ежедневно несколько раз перемешивают. Затем смесь прессуют. Соком заполняют емкость на ? объема, добавляют разводку дрожжей, перемешивают и оставляют дозревать. На 4-й, 7-й, 10-й дни после бурного брожения производят доливки, добавление сахара и бекмеса.
Спустя 2–3 дня, когда брожение окончено, вино снимают с осадка. Оно отстаивается еще 1–1,5 месяца, и процедура осветления повторяется. Далее для доведения вина до нужной кондиции в него добавляется сахар или бекмес (160–200 г/л, возможно и большее количество — 160–300 г/л в зависимости от сорта винограда, из которого изготавливается напиток).
Осветление вина можно вести в течение достаточно длительного времени: от 2 месяцев до нескольких лет, постоянно снимая напиток с осадка. Когда вино осветлилось до желаемой степени, его разливают в бутылки, тщательно укупоривают. Для предохранения напитка от заболеваний и ускоренного старения его пастеризуют при 60–75 °С и кладут в винный шкаф на хранение. Пастеризацию можно совместить с тепловой обработкой, улучшающей качество напитка. Она выполняется при t 50–60 °С от 4 до 48 часов. Затем вино должно остывать в той же емкости.
